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zoom RSS PHILIPSノンフライヤープラスで珈琲豆自家焙煎(失敗の巻)

<<   作成日時 : 2016/05/01 15:38   >>

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(最初に申し上げておくが、結論としてPHILIPSノンフライヤーで珈琲自家焙煎の試みは、あまりうまくいかなかった。以下期待して読まないで下さい!)

 知る人ぞ知るコーヒーマニアな私。諸物価の高騰から最近新たな(安価な)コーヒー豆入手ルートを開拓している内、そうだいっそまた生豆を煎って珈琲入れよかなと思いあたった。もう10年位前にしばらくチャレンジしたことがある。出来栄えはまずまずだったがいろいろ不便なこともあってけっきょく続かなかった。あれからネットでの集合知も格段に増えているだろう。なにか新しいヒントはないものかとググってみた。

 前回やってみてわかったことに、生豆を煎る事自体は意外に簡単なのだ。専用器具などなくてもフライパンや土鍋でほぼ問題なく出来る。しかし毎回20分くらい掛かる。煎りたての新鮮な豆が欲しいので、新鮮なうちに飲みきれる量をちびちび何度もやることになる。これはさすがに時間がもったいないな。素人のやる少量だと一部だけコゲたりムラも出たりしやすい。

 また、自分で焙煎した豆で飲んでみると妙に渋かった! 後に、恐らく豆の薄皮(「チャフ」と呼ばれる)が残ってしまうせいだと突き止めたものの、その対処方法もわからず(ペーパーでなくネルで落とすとだいぶマイルドになった。しかしネルもメンテがもう大変なんだよね)。そんなこんなで次第にやめてしまったはず。

 そんな思ひ出に浸りつつ最新データをググるとふむふむ、オーブンでやる方法もあるんだな。これならほっとけるな。でも、失敗のリスクもあるみたい。って、あ、そうだ! ウチにはノンフライヤーがあるじゃん!と気付いた。唐揚げとポテトフライくらいしか用途がないかと思っていたが新たな使い道になるかもしれない。




 コーヒー豆の焙煎機は十万円くらいするみたいだし、なによりコーヒー焙煎にしか使えない。ノンフライヤーは他の調理にも使えるジャマイカ。

本格的な焙煎機とはこんなの



 熱風で焙煎するということはノンフライヤーの原理と同じだ! またノンフライヤーはちょうど細かめの網を敷いて調理する。コーヒー豆を煎る道具とますます同じ。これは期待できそうだ。

 自家焙煎してる人は、オーブンでやる時は220度で15分くらいとかネットで書いてる人が多い。ノンフライヤーは200度が最高温度のようだ。ま、時間を長くすることでカバーするか。普通のオーブンと熱の伝わり方も違うはずだし。

 生豆はAmazonで取り寄せた。いやほんと便利だよ。探せば他にもあるんだろうけど、生豆を扱っているコーヒー豆屋さんは都内では一軒しか知らない。そこで買うより安かったし。生豆の焙煎前には(形の悪い豆や虫食いのを選り分ける)ピッキングが必須。今回のものはそれほど悪い豆はなかった。前やったときは10%くらいピッキングしたような覚えがある。

 見たことない人も多かろう。これが生豆だ!
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 不良豆。虫食いとか形が変な奴は取り除いておく。
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 以前の自家焙煎試みで、飛び散るわ、酸味や渋みが強く出るわとさんざ悩まされた「チャフ」。今回小技として、煎る前に生豆を水洗いするとよいと知った。更に調べると50℃お湯洗いがいいらしい。これで薄皮がだいぶむけるそうだ。

 これから煎るのに湿気っちゃうじゃん?! とはいえ、豆が水を吸うにはかなり時間が掛かる。また洗い終わった豆は水気も取るし(私は普通のバスタオルを専用に潰して使用)、それをすぐ火入れするのだから問題なかろう。

 洗った後
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 ノンフライヤープラスには弾けるポップコーンも出来るようにフタみたいな付属板もある。下から温風が出る仕組みなので、風で豆が舞い上がるかハゼまくって天板にぶつかりまくってうるさいかなと思ったが実際は何も起きなかった。ちなみに生豆100gくらいが網に乗る適量のようだ。
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 第一回試作の結果はやや浅煎りになった。途中ムラが出来ないように、あるいはやり過ぎて焦がさないように取り出して掻き回したりしたので温度が下がってしまったかもしれない。見た目の色は良さげだったのに。どうしてもムラも多い。焼きムラというか薄皮が張り付いてる豆が散見されるのだ。市販されてるものにそんな豆はあまりお目にかかることはないので、やはりピッキングが命なのかな。
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 焙煎直後でなく、1〜2日置いて飲んだ方がいいらしいけど待ちきれないので淹れてみたら十分旨いぞ! 浅煎りのアメリカンコーヒーだ。チャフの問題はだいぶクリアされている。水洗いが効いたんだろうか。実にクリアな味だ。香りは焙煎が足らないせいかそれほどでもなかった。

 後でフライヤーのマニュアルを読み返すと天板を使うと余計に調理時間が掛かるらしい。んじゃ外すか。豆の焙煎具合も天板に隠れて見辛かったのでよかった。

 数々の反省点を踏まえて再チャレンジ。今度は天板を外し18分くらい掛けてやろうかと思っていた。果たして随時焙煎具合を取り出してチェックしてみるともう焦げかけている。実質8分位で引き上げた。前回よりも色目は濃い。これは期待できるかと翌日入れてみると、どうも前より浅煎りじゃないか orz。表面ばかり焦げて中まで火が通らないのかな。
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 更に再チャンレンジ。今度は175℃で15分。取り出してみてまだ浅煎りっぽいので都合10分追加加熱。挽いてみると今度は市販の豆に近い色になった! これはと思って淹れてみたがうーん、まだ浅煎りだ。。お湯で豆も膨らまなかった。香りも足らない。味はいいのだが。うーむ何が悪いのだろうか。

 対策案として3つ。@温度を上げる A時間を伸ばす B時間の経過に従って温度を調整する

 なんとなくBが良さそうな気がした。ごはんを鍋で炊く時も温度調整は必須である。唐揚げも二度揚げするとよいとかあるしな。だから果たして高温→低温(ご飯型)なのか低温→高温(唐揚げ)のどちらのパターンだろうか? 前回175℃で追加の5分+5分であまり焼色に変化が感じられなかったので仕上げに温度を高くする方がよいのではなかろうか。

 スタートの温度も最初は生豆が水分を含んでいることを考慮してやや低温で始めるのがよい気がしてきた。まず全体の水気をじっくり飛ばしてから高温で炭化(?)させる。これで行ってみよう!

 そんな仮説を立て、温度をちょこちょこ変えて2〜3回やってみたが、どうしても青臭さが抜けないし、常に引き抜いて状態を確認する必要もあるしチャフはやっぱり舞うのでその掃除の手間もバカにならない。で、けっきょく久しぶりにフライパン(ティファールの厚手のやつ)でやってみたら、いちばん市販されてるものに近いイメージに仕上がったww。最初からこうしてりゃよかった orz
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 コーヒー焙煎を実践している人のブログ等を見ると、銀杏煎り用の網みたいなのを使用していることが多いようだ。

これね



 しかし(豆をよく洗ったとしても)チャフはけっこう出るのでコンロ周りが大変なことになりそうだ。フライパンだとチャフはむろん鍋に残る。後で粗めのざるバットで焙煎し終わった豆をふるいに掛ける方が掃除はラクそうだな。

こんなのね



 結局は厚手のフライパン(もしくは土鍋もよい。要するに薄手のものだとコンロの火の熱が直に当たりすぎて焼きムラが出来やすいのだ。)で煎るのがいちばんよいという結論に至った。粉にした豆にお湯を挿すと膨らむこと膨らむこと! 成功した証である。



 ご覧頂けたように生豆の焙煎、実は結構簡単なのだ。さもなきゃそんなあちこちに自家焙煎の珈琲屋さんがある訳もない。だが趣味でなくそれを生業にしていくためにもっとも難しいのは、良質の豆を安定的に仕入れられるルートを確保しているかどうかと、常に同じクォリティーの焙煎豆を(自分が飽きずに)提供し続けられるかだろうと思う。

 自分で愉しみでやる分には毎回出来が違ってもむしろそれが面白かったりする。飽きればやめちまえばいいこと。素人最強! まずは大成功と考えてよかろう。遠回りしたが我が珈琲道も次のステージに移ったようだ。


 しばらくコーヒーネタの記事が続く予定。土鍋を使った自家焙煎の試行錯誤についてはまた後日。











コーヒーに憑かれた男たち (中公文庫)
中央公論新社
2013-03-28
嶋中労


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