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zoom RSS コーヒー自家焙煎まとめ

<<   作成日時 : 2016/05/03 22:52   >>

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 試行錯誤の末、けっきょく土鍋で煎るのがいちばんだなと結論付けた自家焙煎珈琲。今後のためにここまでをまとめておこう。


<水抜き>
 最初、思った以上に簡単にいちおう飲めるものは出来た。自家焙煎の良さはなにより新鮮さだと思う。時間が経つと失われてしまう、豆本来が持っている果実の甘味みたいなものが出てくるのが何にも代えがたい。

 しかしそれに慣れるとやや渋くそれほどコクもないことが気になりだした。いろいろ調べると、どうも最初の火入れの温度が高過ぎたようだ。「水抜き」といって、最初に生豆が持っている水分を弱火でじっくり乾かして抜いておかないと、仕上がりの時に表面だけ焦げて中は生焼けになる。最初「渋い」としか味を表現出来なかったが、これが「青臭い」というやつなんだ。

 焙煎時、時間短縮になるかなと豆を投入する前に土鍋を先に温めておいたのは逆効果だった。肉を焼くときなどは表面だけを焼入れして肉の旨味を閉じ込めるのが目的だから、中は生焼けで上等なのだ。全体に火を通したいコーヒー豆焙煎の場合は、洗い終わってよく水を拭き取った生豆を鍋に入れてから弱火で火をつけてじっくり乾かす感じがよいようだ。

 最終工程の豆が次々とパチパチハゼていく頃はなんかワイルドで楽しいのだが、この最初の水抜き作業はあまりに地味で、豆も重くてかったるい。電子レンジで乾かせないかな。ポップコーンみたいになる? ちょっと試してみる勇気はないな。


<ドリップ器具>
 二大有名ブランドとして三穴の Kalita と一つ穴の Melitta がある(名前が似過ぎててややこしい)。私はずっと Kalita ユーザーだった。特に意味はない。日本のスーパー(うちの近所ってだけだけど)では Kalita しか見ないので買っていただけ。

 先日、間違えて Melitta のコーヒーペーパーフィルターを買ってしまったのでついでにドリッパーも評判の良いこちらにしてみた。




 正直それほど劇的な変化があるとも思えない。まあこれも勉強だ。安いもんだし。


<コーヒー豆の保存>
 私はやはり豆のままで冷蔵庫に入れるのがいいと思っている。冷えていると取り出した時に結露で湿気をまとってしまう云々は確かにあるが、出し入れなど素早く作業をすればそれほど気にすることだろうか?(どうせお湯に浸すのに)。香りが飛んでしまうとか、冷蔵庫内の他の食材のニオイが移ったりといった問題は密封性の高い容器に入れれば大丈夫だろう。

 長期保存は冷凍庫がよいと思う。実際、冷凍庫から出した豆はちゃんとお湯をさすと膨らんだ。ただし冷凍庫内も香りが飛ぶことがあるので、ラップで二重に包んだものを更にジップロックに入れている。

 自家焙煎コーヒーについては、時間の経過で風味も変わっていくのも面白いし、一週間程度で飲み切る量しか焙煎しないので、常温で置いている。これから夏になるし冷蔵庫保管にしたらまたなにか変わるだろうか?

 もっとも、コーヒー豆は高熱で焙煎しているのだから、いくら日本の夏が暑くてもせいぜい40℃程度の熱に影響を受けるとも思えない。やはり悪者は酸素だろうか。焙煎豆は二酸化炭素を吐き出すとモノの本には書かれているが、そしたら入れてる袋を密封したら破裂するのかな?

 最近はあまり見なくなったが、街の珈琲豆屋さんで、豆を買うと真空パックをするのもよくわからなかった。そもそも真空パックされずに店頭にある豆を、買って帰ったらすぐ開けてコーヒー入れるんだから、家に帰るまでの間のほんの短い時間だけ空気を遮断したって意味ないじゃんw。(この事は先日の『コーヒーの科学 「おいしさ」はどこで生まれるのか』でも書かれていた)


<コスト計算>
 通常の焙煎コーヒー豆を専門店で購入すると
 200g 1200円 くらいが相場のようだ。

 一方生豆は
 500g 900円 くらい

*ちなみに最近出てきた「カップ・オブ・エクセレンス」という等級(…ではないが「○○年度金賞受賞!」みたいなもんかな?)は軽く倍以上の値が付く

 生豆500gはピッキングや焙煎によって水分が抜ける減分で実際の取れ高は400g程度になる。

 よって生豆から自分で焙煎したコーヒー豆の原価は
 200g だと450円か

 店舗購入の200g 1200円
 と比べると約3分の1ジャマイカ! まあこちらの手間賃、煎るための道具やガス代等の固定費を考えれば実際にはざっと半額くらいかな。

 自分の手間賃も考えてみよう。自家焙煎で200gのコーヒー豆を作るには約一時間掛かる。単純に店舗購入との差額が750円なので私の労働価値は時給750円と計算される。これが高いのか安いのか正当なのか搾取されてるのか(誰から?w)、そもそも果たしてこんな計算をすることが妥当なのか? 考えていくとおもろいな。










これもいいかなと思ってるんだけど。デカそうなのよね。価格よりも場所が困る。

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