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zoom RSS 『コーヒーの科学 「おいしさ」はどこで生まれるのか』(旦部 幸博)

<<   作成日時 : 2016/05/02 17:30   >>

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 珈琲自家焙煎で試行錯誤していた時にちょうどタイミングよく出たブルーバックス。Kindleにもなったので早速読んでみた。ブルーバックスらしいまとめだと思った。嗜好品の評価は多分に主観で行われる。そこにどうやって科学を持ち込むか。

コーヒーに関する書籍をいろいろ探しても科学的な情報に踏み込んだものは少なく、答えはもちろん、手がかりさえもなかなか見つかりません。

 世に蔓延る料理作法ってたいがい非科学的だからね。思い込みも激しくあると思う(たとえプロの技であっても)。

 似たようなアプローチ本では、『コーヒー「こつ」の科学』(石脇 智広)なんてのがあった。この本は名著だと思ったけどどうも今回のこの本の記述とはあちこち食い違いがある。石脇氏は「粉が膨らむか否かは新鮮さと関係がない」となっていたけど旦部氏は認めてるな。また、「お湯を落として出てくる泡は不味くない」という石脇氏の実験報告も正反対の見解だ。

試しにドリップで淹れるときに浮かんでくる泡を嘗めてみると一目(?)瞭然、泡のまずさが実感できると思います。


 いろんな意味で科学者の書いた本なんだろな。色気がない。例えば読者に関心の高いであろう「コーヒーの薬効」についてはまったく「サンプルデータから推測するに、このような効能が身体に起きる可能性がないわけでもない」みたいに歯切れが実に悪いw。(著者は本職がバイオ系研究者で物言いが慎重になるのは当たり前)

 これは真摯な科学者の態度であることはよくわかるのだが、一般受けはしないよね。み○もんたみたいに「奥さん! コーヒー飲むと10歳若返るんですよ! 間違いないっ」と言い切るほうが一般大衆は飛びつくのだw。


 ゆえにあまりハウツー的な新知識は得られなかったのだが、

挽いた粉を茶こしやふるいにかけて微粉を除き、粉の大きさ(メッシュ)を揃えると驚くほど味が変わる

 これは目からウロコ! プロペラ式の電動グラインダーはどうしても微粉を出してしまい、それが雑味の原因になっているそうだ。早速茶こしを入手してやってみたら確かに雑味が減った! 茶こしはその後紅茶でも役に立ってるw。ありがとう先生!!

これにした



 それから言い得て妙と思ったのが、

「香味の違いは、生豆の厚みや大きさなどのかたちの違い、つまり物理的な違いからも生まれる」という可能性を示しています。

 料理は化学であると同時に物理でもあるのだ。これまでずっともやもやしていたものがやっと言葉にできた気がする。同じ材料やレシピを使ってもなぜ料理人によって差がでるのか? 加速度(カットや加熱のスピード)やバランス形態(器も含む盛り付け)にその答えがある。


 終始真面目な中にもトリビア的な話題もいくつかあり、笑ったのが

(サイフォンコーヒーに)「サイフォンの原理」は働いていません。

 確かにそうだ!www なんと冷静な科学者のツッコミ!w

 また、コピ・ルアクというジャコウネコの糞から採られるコーヒー豆はかなり有名になったが、最近では更に他の動物も使って似たようなことをしているらしい。グルメとなんとかはもう紙一重だねw。












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